למזווה האיטלקי יש חשיבות רבה בהתפתחות התרבות הקולינרית באיטליה.
זה מתחיל ב”שימור הרגע” של הירק או הפרי כשהם בשיאם ושימוש בהם במשך כל השנה, וממשיך בשמירת מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים מאוד, ושימוש בהם ברגע שרוצים.
הבישול שלי תמיד מתחיל בבדיקה אילו מוצרים יבשים יש לי במזווה. רק לאחר מכן, אני בודק איך אפשר לשלב מוצרים אלו במוצרים הטריים הנמצאים ברשותי.
בשני העשורים האחרונים, ייבוא המזון היבש מאיטליה התפתח מאוד. אני גאה לומר: גם לי יש חלק בתהליך הזה. בשנים האחרונות התאפשר לי ללוות מספר חברות ולייבא לארץ מוצרי איכות מאיטליה.

אז באילו מצרכים כדאי למלא את המזווה?

פולנטה

פולנטה היא דייסה העשויה מקמח תירס, או למעשה, מתירס מיובש וטחון. את הפולנטה אפשר למצוא במגוון רחב: פולנטה להכנה מהירה, פולנטה קלסית לבישול ממושך, פולנטה צהובה, פולנטה לבנה ופולנטה מעורבת עם כוסמת.

אורז לריזוטו

זן האורז המוכר ביותר להכנת ריזוטו הוא הארבוריו, אך יש גם האורז השחור (המכונה “אורז אסור”), VENERE וזנים נוספים. היוקרתי שבהם הוא הקרנרולי.

פסטות יבשות

מותגים רבים של פסטות מיובאים ומשווקים בישראל. בניגוד לדעה הרווחת, פסטה יבשה אינה נחותה מפסטה טרייה, אלו שני מוצרים שונים. בין סוגי הפסטות היבשות אפשר למצוא פסטות מקמח דורום, ללא ביצים (כלומר טבעוניות), פסטות מבצק עם ביצים וגם פסטות ללא גלוטן.

ארטישוק

הארטישוק האיטלקי שונה מעט מהארטישוק שאנחנו מכירים. עלי הארטישוק האיטלקי רכים יותר ואין קוצים במרכזו, כך שאפשר לאכול אותו בשלמותו. זו הסיבה ששימורי הארטישוק כה פופולריים אצלנו.

פטריות פורצ’יני וכמהין

פטריות הפורצ’יני מיובשות, וניתן להשתמש בהן לאחר השרייה. טעמן חזק במיוחד, והוא מעצים את טעמי התבשיל. מוצרי פטריות הכמהין הם כמובן לא הדבר האמיתי, אך נותנים
לנו תזכורת קלה לפטריית הכמהין. שמן בניחוח כמהין, או מחית פטריות בניחוח כמהין, מכילים אחוז קטן מאוד של כמהין, אם בכלל, אך מורגשים מאוד בתבשיל. אפשר להשיג גם מלח ים עם כמהין, המתאים לתיבול קרפאצ’יו למשל.

צלפים

צלף הוא שיח קוצני הגדל גם באזורנו. הצלף הקטן הוא למעשה מרכז הפרח ואילו פרי הצלף, ממנו צומח הפרח, הוא מוארך וגדול יותר. ברשתות השיווק נמכרים צלפים כבושים בחומץ או במי מלח. הצלפים המפורסמים והאיכותיים ביותר באיטליה, באים מהאי הקטן “פנטליריה” ליד סיציליה. מחירם מרקיע שחקים, אך טעמם נפלא.

זיתים

במטבח האיטלקי מרבים להשתמש בזיתים. לצד הזיתים הגדלים בארץ, נמכרים זנים נוספים המיובאים מאיטליה, מספרד ומיוון, שמתאימים לסלטים, לפסטות, לפיצות ועוד.

שמן זית

שמן זית הוא כמובן מיסודות המטבח האיטלקי. ניתן להשיג בארץ שמן זית איטלקי, אך יש לא מעט שמני זית ישראליים מצוינים.

דגים

גם דגים משומרים מככבים במטבח האיטלקי, המשובחים שבהם משומרים בשמן זית. שימורי הדגים המיובאים מאיטליה (לדוגמה: אנשובי, טונה, סרדינים, מקרל ועוד) בעלי סטנדרט גבוה, וטקסטורה, ריחות וטעמים נפלאים.

חומץ

קיימים סוגים רבים של חומץ: חומץ יין אדום, חומץ יין לבן, חומץ תפוחים ועוד, אך החומץ הבלסמי הוא חומץ ייחודי עם תקנים ותקנות רבים ל”דבר האמיתי”. בספר זה תוכלו לקרוא הסבר מקיף, ולהכיר את קסמו של החומץ הבלסמי.

מוצרי עגבניות

באיטליה קוטפים עגבניות לשימור רק בשיא העונה – יולי עד ספטמבר. האיטלקים הבינו שכדי לשמר עגבניות, יש להשתמש רק בטובות ביותר. כך שאפילו בנאפולי, בפיצריות המשובחות ביותר, משתמשים בעגבניות משומרות ולא בטריות.
קיימים סוגים שונים של שימורי עגבנייה, ולמרות שכולם מכילים 100% עגבנייה, יש ביניהם הבדלים קטנים.
פולפה – פעם קראנו לזה עגבניות מרוסקות. יש רמות שונות של פולפה, וההבדל ביניהן הוא ברמת הטחינה וובריכוז הרוטב. מוצר זה מאוד פופולרי בישראל ואני מניח שאפשר למצוא אותו בכל מזווה.
עגבניות שלמות ומקולפות – עגבניות מזן תמר. אני מעדיף להשתמש בעגבניות שלמות בתבשילים בבישול ארוך. הנפוליטנים מרסקים את העגבניות האלו ביד כשמבשלים את רוטב הפיצה. בשני המקרים ניתן להשתמש גם בפולפה.
קוביות עגבנייה – בהן אני בוחר להשתמש לרוטב פסטה, ולפעמים אף מערבב אותן עם פולפה.
מחית עגבניות קלה, PASATA – זהו מוצר פחות מוכר. למעשה אלו עגבניות מבושלות, הנמעכות ומועברות דרך מסננת, כדי להיפטר מהגרעינים ומהקליפות. התוצאה שמתקבלת היא מחית חלקה ועדינה של עגבניות. נהדר למרקים, לרוטב בולונז ועוד.
רכז עגבניות בריכוז כפול – מוצר זה עובר תהליך של ריכוז העגבנייה על ידי הוצאת הנוזלים בוואקום. כאשר העגבנייה, שהיא חומר הגלם הראשוני, מאוד איכותית – גם הרכז מצוין. הרכז משמש להסמכת רטבים, ולהעמקת הצבע האדום ברטבים ותבשילים.
עגבניות מיובשות – עגבניות המיובשות בשמש ומשווקות בשני אופנים: מיובשות לגמרי בשקית, או מיובשות למחצה בתוך שמן.
אפשר למצוא ברשתות השיווק גם עגבניות שרי מיובשות, הן מצוינות. מוצר זה ישתלב נהדר בסלטים, בפסטות ובתבשילים.

קמח וסולת

באיטליה הקמח מתחלק לשתי קטגוריות: קמח חיטה רך – GRANO TENERO , וקמח חיטה קשה – GRANO DURO , שאותה טוחנים למרקם סולת.
קטגוריית הקמח מתחלקת לסוגים שונים, לפי המרחק מקליפת הגרעין. מרכז הגרעין הוא קמח TIPO 00 , הסוג השני הוא TIPO 0 , אחריו, בצבע קרם, מגיע TIPO 1 ולבסוף TIPO 2 , שהוא קמח כמעט מלא.
קיימת חלוקה נוספת, ייעודית: קמח פיצה, קמח לחם, קמח 00 לפסטה, קמח 00 לעוגות ועוגיות, וקמח לחם.
כיום אפשר למצוא בקלות קמחים איטלקיים מצוינים מסוגים שונים.